Bereits in früher Jugend erhielt Hermann Beck Unterricht an Klavier, Orgel und Violoncello, später versah er regelmäßig während der Sommerferien den Organistendienst an der Pfarrkirche in Tutzing. Er studierte in Erlangen, Freiburg i.Br. und Basel Musikwissenschaft bei Rudolf Steglich, Wilibald Gurlitt und Jacques Handschin, ferner Kunstgeschichte und Philosophie. 1954 wurde er in Erlangen mit Studien über das Tempoproblem bei Beethoven promoviert. Nach kurzer Tätigkeit in Tübingen übernahm Beck noch im selben Jahr 1954 einen Lehrauftrag an der Universität Würzburg. 1958 habilitierte er sich dort mit Studien zu Adrian Willaerts Messen und ihrer Stellung in der Geschichte der Kirchenmusik. Seine Forschungsschwerpunkte blieben von da an die Venezianische Schule des 16. Jahrhunderts sowie Mozart und Beethoven, aber auch systematische Fragen zur Werkanalyse u.a. 1964 wurde er zum außerplanmäßigen Professor in Würzburg ernannt und 1968 schließlich an die neugegründete Universität Regensburg berufen. Hier hat er das Fach Musikwissenschaft von Grund auf konzipiert und unter Heranziehung prädestinierter Fachkräfte verhältnismäßig schnell zur Funktion gebracht (Münster 1980, S. 5). Anteil am Aufbau hatte die Integration des 1945 von Bruno Stäblein in Regensburg gegründeten Instituts für Musikforschung an der Philosophisch-Theologischen Hochschule in die Universität. Das neue Institut für Musikwissenschaft leitete Hermann Beck von 1968 bis zu seinem Tod. Früh erkannte und berücksichtigte er Sinn, Notwendigkeit und Bedeutung der regionalen Musikforschung, die zu einem der Schwerpunkte der wissenschaftlichen Arbeit seines Instituts wurde (ebenda, S. 6). Sie fand ihren Niederschlag in mehreren Dissertationen seiner Studenten sowie in den beiden von Beck herausgegebenen Bänden Oberpfälzer Dokumente der Musikgeschichte (1976) und Studien zur Musikgeschichte der Stadt Regensburg I (1979). 1978–1980 war er auch Vorsitzender der Gesellschaft für bayerische Musikgeschichte.
Bereits während seines Studiums und dann sein ganzes Leben lang lag Hermann Beck die Verbindung von theoretischer Forschung und praktischem Musizieren sehr am Herzen. Als kommissarischer Vorstand des musikwissenschaftlichen Seminars über mehrere Jahre und zugleich auch als Dirigent des akademischen Chores und Orchesters hat er in Würzburg ganz wesentliche Basisarbeit geleistet (Münster 1980, S. 5). Nach dem Wechsel nach Regensburg wurde in den Seminaren zur Musik des Mittelalters und der Renaissance immer wieder in verschiedensten Vokal- und Instrumentalbesetzungen der Praktikabilität dieser Literatur nachgegangen [...]. Daraus entwickelte sich im Jahr 1974 das ,Renaissance-Ensemble beim Institut für Musikwissenschaft‘ (Dechant in Dechant/Sieber 1982, S. 222). Bereits 1968 hatte er auch das zweite musikalische Praktikum gegründet, aus dem 1969 das Kammerorchester beim Fach Musikwissenschaft und spätestens 1975 das Universitätsorchester wurde. Mit beiden Ensembles brachte Beck u.a. Kompositionen seiner Doktoranden zur Aufführung (Universitätsorchester 15 Jahre).
Studien über das Tempoproblem bei Beethoven, Diss. Erlangen 1954 (maschr.)Über Mozarts klassischen Stil (Würzburger Universitätsreden 21), Würzburg 1956Studien zu Adrian Willaerts Messen und ihre Stellung in der Geschichte der Kirchenmusik, Habilitationsschrift Würzburg 1958 (maschr.)Die Suite (Das Musikwerk 26), Köln 1967Die Venezianische Musikerschule im 16. Jahrhundert (Schriftenreihe der Nordwestdeutschen Universitätsgesellschaft 37), Wilhelmshaven 1968Methoden der Werkanalyse in Musikgeschichte und Gegenwart (Taschenbücher zur Musikwissenschaft 9), Wilhelmshaven 1974
Bemerkungen zu Mozarts Tempi, in: Beethoven-Jahrbuch 1955/56, Bonn 1956, S. 24ff.Zur Entstehungsgeschichte von Mozarts D-dur-Sinfonie KV 297. Probleme der Kompositionstechnik und Formentwicklung in Mozarts Instrumentalmusik, in: Mozart-Jahrbuch 1955, Salzburg 1956, S. 95–112Probleme der Venezianischen Meßkomposition im 16. Jahrhundert, in: Bericht über den Internationalen Musikwissenschaftlichen Kongreß Wien 1956, Graz/Köln 1958, S. 35–40Adrian Willaerts Messen, in: Archiv für Musikwissenschaft 17 (1960), S. 215–242Musik und Sprache. Ein Beitrag zur Epochengliederung in der Musikgeschichte, in: Ein Leben aus freier Mitte. Festschrift Ulrich Noack, Göttingen 1961, S. 405ff.Das Soloinstrument im Tutti des Konzerts der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, in: Die Musikforschung 14 (1961), S. 427–435Adrian Willaerts Motette „Mittit ad virginem“ und seine gleichnamige Parodiemesse, in: Archiv für Musikwissenschaft 18 (1961), S. 195–204Adrian Willaerts fünfstimmige „Missa sine nomine“ aus Hertogenbosch Ms. 72 A, in: Kirchenmusikalisches Jahrbuch 47 (1963), S. 53ff.Zur musikalischen Analyse, in: Bericht über den Internationalen Musikwissenschaftlichen Kongreß Kassel 1962, Kassel 1963, S. 291ff.Alte Musikbestände der Hofkirche zu Würzburg, in: Die Musikforschung 17 (1964), S. 45–51Die Proportionen der Beethovenschen Tempi, in: Festschrift Walter Gerstenberg zum 60. Geburtstag, hg. von Georg von Dadelsen und Andreas Holschneider, Wolfenbüttel/Zürich 1964, S. 6–16Das Konzil von Trient und die Probleme der Kirchenmusik, in: Kirchenmusikalisches Jahrbuch 48 (1964), S. 108–117Lorenzo Allegris „Primo Libro Delle Musiche“ 1618, in: Archiv für Musikwissenschaft 22 (1965), S. 99–114In memoriam Georg Reichert, in: Die Musikforschung 19 (1966), S. 243–247Harmonisch-melodische Modelle bei Mozart, in: Mozart-Jahrbuch 1967, Salzburg 1968, S. 90–99Die Grundlagen des Venezianischen Stils bei Adrian Willaert und Cyprian de Rore, in: Renaissance-Muziek, 1400–1600. Donum Natalicum René Bernard Lenaerts (Musicologica Lovaniensia 1), Löwen 1969, S. 39–50Zur Struktur des Beethovenschen Themas, in: Kongreßbericht Bonn 1970, Kassel o.J., S. 339f.Barock, „Mens en muziek“, in: Vlaams muziektijdschrift 23 (1971), S. 111ff.Cori spezzati bij J. S. Bach, in: Vlaams muziektijdschrift 24 (1972), S. 33ff.Die Symphonie im historischen Überblick, in: Die Welt der Symphonie, hg. von Ursula von Rauchhaupt, Hamburg 1972, S. 91ff.Das Fach Musikwissenschaft an der Universität Regensburg, in: Mitteilungsblatt der Gesellschaft für Bayerische Musikgeschichte, Dezember 1972, S. 80–82Zur Geschichte der musikalischen Werkanalyse, in: Musicae scientiae collectanea. Festschrift Karl Gustav Fellerer, hg. von Heinrich Hüschen, Köln 1973, S. 35–39Zur Frage der Echtheit von Mozarts Sinfonie in D, KV 83/73q, in: Mozart-Jahrbuch 1971/72, Salzburg 1973, S. 53–55Regensburger Musikforschung im 19. Jahrhundert, in: Gloria Deo Pax Hominibus. Festschrift zum 100jährigen Bestehen der Kirchenmusikschule Regensburg (Schriftenreihe des Allgemeinen Cäcilien-Verbandes für die Länder Deutscher Sprache 9), Regensburg 1974, S. 141–155Die Mehrchörigkeit, in: Die Katholische Kirchenmusik, hg. von Karl Gustav Fellerer, Bd. 2, Kassel 1976, S. 33–44Die Musik des liturgischen Gottesdienstes im 18. Jahrhundert (Messe Offizium), in: Die Katholische Kirchenmusik, hg. von Karl Gustav Fellerer, Bd. 2, Kassel 1976, S. 180–189Aufgaben für die Musikwissenschaft bei der Erforschung des Cäcilianismus, in: Sacerdos et cantus Gregoriani magister. Festschrift Ferdinand Haberl zum 70. Geburtstag, hg. von Franz A. Stein, Regensburg 1977, S. 51–59Das Religiöse in der nichtliturgischen Musik Ludwig van Beethovens, in: Religiöse Musik in nichtliturgischen Werken von Beethoven bis Reger, hg. von Walter Wiora (Studien zur Musikgeschichte 51), Regensburg 1978, S. 59–82Regensburger Reformen der Kirchenmusik im 19. Jahrhundert, in: Zwei Jahrtausende Regensburg, hg. von Dieter Albrecht (Schriftenreihe der Universität Regensburg 1), Regensburg 1979, S. 161–178
Wolfgang Amadeus Mozart, Neue Ausgabe sämtlicher Werke: Serie IV, Orchesterwerke, Werkgruppe 11: Sinfonien, Bd. 5, Kassel 1957; Kritischer Bericht Kassel 1964Serie V, Konzerte, Werkgruppe 15: Konzerte für ein (oder mehrere) Klavier(e) und Orchester mit Kadenzen, Bd. 7, Kassel 1959, Kritischer Bericht Kassel 1964Serie IV, Orchesterwerke, Werkgruppe 11: Sinfonien, Bd. 4, Kassel 1960, Kritischer Bericht Kassel 1963Konzert für Klavier und Orchester in A, KV 488, Klavierauszug, Kassel 1961 (BA 4740a)Konzert für Klavier und Orchester in c, KV 491, Klavierauszug, Kassel 1964 (BA 4741a)Konzert für Klavier und Orchester in C, KV 503, Klavierauszug, Kassel 1966 (BA 4742a)Sinfonie in D („Pariser“), KV 297/300a, TP 41 und BA 4627, Kassel 1958Sinfonie in D, KV 196/121, TP 42 und BA 4726, Kassel 1958Sinfonie in A, KV 201/186a, TP 43 und BA 4722, Kassel 1958Sinfonie in D, KV 202/186b, TP 44 und BA 4725, Kassel 1958Konzert für Klavier und Orchester in A, KV 488, TP 62, Kassel 1962; BA 4740, Kassel 1965Konzert für Klavier und Orchester in c, KV 491, TP 63, Kassel 1962; BA 4741, Kassel 1965Konzert für Klavier und Orchester in C, KV 503, TP 64, Kassel 1962; BA 4742, Kassel 1965Sinfonie in C, KV 162, TP 71, Kassel 1960; BA 4743, Kassel 1965Sinfonie in Es, KV 184/166a, TP 72, Kassel 1960; BA 4744, Kassel 1964Sinfonie in G, KV 199/162a, TP 73, Kassel 1960; BA 4745, Kassel 1964Sinfonie in D, KV 181/162b, TP 74, Kassel 1960; BA 4746, Kassel 1965Sinfonie in B, KV 182/166c, TP 75, Kassel 1960; BA 4747, Kassel 1965Sinfonie in g, KV 183, TP 76, Kassel 1960; BA 4748, Kassel 1964Sinfonie in C, KV 200/173e, TP 77, Kassel 1960; BA 4749, Kassel 1964Lorenzo Allegri, Ballettsuiten, Nagels Musikarchiv, Kassel 1967Regensburger Beiträge zur Musikwissenschaft, 6 Bände, Regensburg 1976–1980
Robert Münster, In memoriam Hermann Beck, in: Musik in Bayern 21 (1980), S. 5–6.Hermann Dechant / Wolfgang Sieber (Hg.), Gedenkschrift Hermann Beck, Laaber 1982.Regensburger Universitätsorchester 15 Jahre, hg. vom Universitätsorchester Regensburg, Regensburg 1983.Schriftleitung (Hermann Beck), Artikel Beck, Hermann, in: MGG2, Personenteil, Bd. 2 (1999), Sp. 609–610.